Június utolsó péntekjén a La Toscana Bisztró látta vendégül Budapest egyik legelismertebb borászati szaktekintélyét, Petzold Attilát (élelmiszeripari mérnök, sommelier, bor- és párlatszakértő, a spanyol erősített borok magyarországi nagykövete), aki egy különleges borsorral örvendeztette meg a nagyérdeműt. Ez alkalommal nem az ételekhez kerestünk borokat, hanem séfünk, Andriska István gondoskodott a kiváló borsorhoz komponált ételkíséretről.
Borban való utazásunk egészen Szabadkáig, az egykor a Csongrádi borvidékhez tartozó településig, Dobi László négyhektáros birtokára vezetett. Szabadka Villánnyal egy szélességi körön fekszik, a mediterrán klimatikus viszonyok a Szekszárdi borvidék löszös talajszerkezetével párosulnak. Borászunk egyedi technológiája a pince helyett a 350 hordót számláló, speciális párát és hőmérsékletet biztosító hordó(tár)tér. A megfelelő klimatikus viszonyok mellett a borász eléri, hogy a borból a víz párologni kezdjen, így növelve a bor koncentrációját, komplexitását. A magasabb alkohol elegáns savakkal és integráltabb tanninokkal társul. A technológia eredménye, hogy a DiBonis-sorozat legfiatalabb vörösboros palackján is a 2011-es évszám olvasható.
Első fehérborunk egy amforás malvasia fogas carpaccio párosítással. A közismert francia fajták helyett a malvasia egy mediterrán autochton fajta, a meleg, száraz vidék – Szicília, Szardínia, Török-, Görög- és Horvátország kedvelt fajtája. A fajta kiválóan viseli a szárazságot, az érési időszak alatt is a termés megőrzi a savakat, kiváló cukorgyűjtő képessége mellett. Az amforás jelző arra utal, hogy a borunk nem hordóban, nem acéltartályban, hanem a Római Birodalmat idéző anyagedényekben erjedt. Az anyagedény, hasonlóan a hordóhoz, kiválóan alkalmas az oxidatív borkészítési eljáráshoz, de nem kölcsönöz a bornak a fára jellemző vaníliás, tósztos, vajas jegyeket, hanem a gyümölcs aromatikus karaktere kerül előtérbe.
A következő palack alapanyaga 100%-ban chardonnay szőlőből készül. A chardonnay egy szakmai berkekben „neutrálisként” definiált szőlőfajta. Az illatosság fajtajellemző helyett inkább a talaj és a mikroklíma jellemzőit reprezentálja a pohárban. Kiváló bort biztosít mind hűvös, mind meleg égövön. Amíg a hűvösebb vidékeken – kis hazánkban például Eger vagy Sopron – a fehér húsú őszibarack remek folyékony példája, addig a melegebb területeken – gondoljunk Villányra – a trópusi mangó, ananász, banán ízkoktél borbéli változata. A sommelier-k számos viccet gyártottak róla: egy szőlőfajta, aminek nincs arca, de még a borász sminkelheti, vagy a szívós, kitartó (minden időjárási, betegségi viszontagságnak jól ellenáll) parasztasszony, aki méltón képes viselni a Gucci táskát és fülbevalót – ugyanis egy kifinomult borásszal nagyon elegáns, komplex bor az eredmény.
A fehér duó után egy vörös ötös illusztris felvonulása következett. A Bordeaux-házasítás közismert fajtája, a Cabernet Franc (CF), a Merlot (M) és a Cabernet Sauvignon (CS) külön-külön palackban, fajtaborként került az asztalra. A vörösek királynője azonban vitathatatlanul egy történelmi eseménynek emléket állító házasítás volt: az 1697 névre keresztelt, 60%-ban shiraz és csökkenő sorrendben CF, M és CS-cuvée egy igazi erdei gyümölcsös ízbomba csokis, kávés, dohányos lecsengéssel. A palack címkéjén egy befejezetlen festmény vizualitásában mélyedhettünk el, ami az 1697-es, Zentán zajlott törökök elleni csatát ábrázolja. A palack tartalmát kortyolva gondolataimba mélyedtem, hogy a szerb nemzet milyen viszontagságokkal küzdött a török-vész idején, és menekülésük milyen csodálatos hagyományokat és kultúrát teremtett kis hazánkban: többek között Szentendre 7 barokk szerb ortodox temploma mellett a borkészítés alapjait is.
Ceglédi világjáró borkalandozásainkat szeptemberben folytatjuk.
Füle Lídia / invinolidia.hu
